Блюда на мангале, гриле и коптильне.

[BrilliantAuto]

я решётку пробовал 1 раз в жизни после чего она так и пылится лежит.

классика-

свежая свиная шейка

маринуем-

на кило мяса пару головок лука больших(нарезать мелко и обязательно выдавить руками), зубка 3 чеснока приличных.

соль, чёрный перец свежемолотый, немного душистого, немного красного, чутка кориандра, и чтобы шейка получилась ещё в 2 раза мягче-очень слабый раствор уксуса, может пара столовых ложек на 0,5 литра маринада. дело в чём-уксус-мясо очень размягчает первые 4 часа где то, потом-всё, начинает дубить. 2-3 часа в таком маринаде-самый цинус. пробовал лимон-никогда не понимал и не пойму.

жарю желательно на высоком мангале, как на фото-переворачивая каждые 5 минут.

 

P.S. недавно ел шашлыки в кефире маринад-хуже мяса я ещё не ел в жизни. это просто как взять и выкинуть мясо на помойку, такой же перевод продукта

[Paradox]

  В 23.06.2013 в 18:34, Don Carlos сказал:

я решётку пробовал 1 раз в жизни после чего она так и пылится лежит.

Однако в ней удобно на компанию быстро сосиски/сардельки поджарить или крылышки куриные. Чтобы червячка заморить. А когда уже все сытые, для себя любимого можно несколько шампуров приготовить с мясом )))

P.S. "Молочные" маринады тоже не мое...

[BrilliantAuto]

сегодня коптил кижуча на грушевых опилках, честно вам скажу-не переводите подобную рыбу на горячее копчение, лучше засолите и с чёрным хлебушком. холодное копчение-песня другая и тут совсем другое дело.

но при горячем копчении - теряется весь смысл этой рыбы-жир. даже медленно делал пару кусочков, на малых углях чтоб буквально чуть подварилась-всё равно-теряется весь смысл-жир в этой рыбе.

в следующий раз просто засолю, или сугудай :D - вот это да. вот под это-такая рыба годится в самый раз.

пробовал кстати по всякому форель, кижуч, сёмгу, кету-жарить, запекать, и т.п. всё это не то. опять же повторюсь, теряется весь смысл этой рыбы. даже окологоловная часть кижуча (очень жирная, в слабом засоле можно прямо высасывать, настолько жирная часть)-получается...ну горбуша горбушей.

всё, на этом эксперименты с такой благородной рыбой окончены, слабый засол или сугудай. всё. 8)

[Batya Taras]

маринад как Павел советовал (Don Carlos) замечательно получилось!

[BrilliantAuto]

  Цитата

маринад как Павел советовал (Don Carlos) замечательно получилось!

классика жанра... :tongue: лучшее что может быть. оно нравится всем. различные кефиры, майонезы, кетчупы обволакивают мясо, не пропитывают его. сверху солёное получается а внутри постное. ещё и обгорает при жарке всё это-майонез и кефир особенно. есть даже в минералке делают, в пиве.... короче это на любителя всё

 

 

делай ещё знаешь как-найди тимьян или базилик сушёные веточки-и при жарке, минут за 10 до готовности-положи веточки эти сверху шампуров :ay:

маринадом-сбрызгивай каждые минут 5.

и насаживай плотнее чтоб не было промежутков-получится сочнее.

если охото чтоб совсем мясо таяло во рту-надо шейку свиную, и лук-натереть на тёрке. на кило мяса где то 300 грамм минимум лука

и чтоб шашлык получился реально сочным и мягким-нужен высокий мангал. на низком жар сильный, с мяса просто жир вытекает за 10 минут и всё, оно съёживается и получается сухим. на высоком мангале-жарится минут 40, медленно зато жир не вытекает :wink:

мясо хорошее на подложках в семье, но надо дату внимательно смотреть-не магазинскую, а дату производителя. не больше 3-4 дней чтоб было. 6 дней-уже всё, спаренное будет, кислятиной пахнуть. во всяких мясных гурманах брать....лотерея. раньше брал, но как то взял 8 кило (как я сказал сделайте шейку)-мама-технолог мясного производства с 20 летним стажем-потом посмотрела и сказала-тут половина-лопатка. потом мне уже объяснила как различить наверняка. короче тяжеловато отличить шейку от лопатки, а по готовности-разница огромная.

[Ktulu]

плофф был... фоты позже... завтра повтор пройденного материала...

[sad]

  В 26.07.2013 в 15:56, Don Carlos сказал:

классика жанра... :tongue: лучшее что может быть. оно нравится всем. различные кефиры, майонезы, кетчупы обволакивают мясо, не пропитывают его. сверху солёное получается а внутри постное. ещё и обгорает при жарке всё это-майонез и кефир особенно. есть даже в минералке делают, в пиве.... короче это на любителя всё

 

 

делай ещё знаешь как-найди тимьян или базилик сушёные веточки-и при жарке, минут за 10 до готовности-положи веточки эти сверху шампуров :ay:

маринадом-сбрызгивай каждые минут 5.

и насаживай плотнее чтоб не было промежутков-получится сочнее.

если охото чтоб совсем мясо таяло во рту-надо шейку свиную, и лук-натереть на тёрке. на кило мяса где то 300 грамм минимум лука

и чтоб шашлык получился реально сочным и мягким-нужен высокий мангал. на низком жар сильный, с мяса просто жир вытекает за 10 минут и всё, оно съёживается и получается сухим. на высоком мангале-жарится минут 40, медленно зато жир не вытекает :wink:

мясо хорошее на подложках в семье, но надо дату внимательно смотреть-не магазинскую, а дату производителя. не больше 3-4 дней чтоб было. 6 дней-уже всё, спаренное будет, кислятиной пахнуть. во всяких мясных гурманах брать....лотерея. раньше брал, но как то взял 8 кило (как я сказал сделайте шейку)-мама-технолог мясного производства с 20 летним стажем-потом посмотрела и сказала-тут половина-лопатка. потом мне уже объяснила как различить наверняка. короче тяжеловато отличить шейку от лопатки, а по готовности-разница огромная.

Раньше тоже лук на терке шоркал, потом в блендере в кашицу превращать стал. Лучше.

По поводу магазинов. Покупаю в "Азбуке вкуса". Познакомился с продавцами, т.к. часто захожу, лотереи нет. Тимьян лучше на рыбку положить, а с мясом розмарин как-то интереснее.

[autor59]

апну тему

  В 23.06.2013 в 17:51, Paradox сказал:

Привыкли все к решеткам, типа проще. Недавно открыл для себя заново шампуры, дак к решетке больше и возвращаться не хочется :)

тут ведь что готовишь

если классический - то на шампурах

если на ребре - то решетка лучше

  В 23.06.2013 в 18:34, Don Carlos сказал:

я решётку пробовал 1 раз в жизни после чего она так и пылится лежит.

классика-

свежая свиная шейка

маринуем-

не мариную свинину вообще, она сама по себе вкусная

никакого лимона, уксуса, майонеза, кефира и т.д.

мой рецепт: соль крупная, перец черный, немного лука и соевый соус (желательно натурального брожения).

лук режу, мну с солью до выхода сока, перец, соус - все в кастрюле тщательно перемешиваю

пока разжигаю мангал и доходят угли - мясо пропитывается (30 мин вполне достаточно)

если кусок на ребре - готовлю на решетке, но тут есть один нюанс:

надо одну сторону сразу хорошо прогреть до появления корочки (этот же способ и для сковородки подходит)

и лишь затем переворачивать, вторую сторону тоже сразу румяним.

затем решетку нужно крутить чаще - таким способом мясо получается очень сочное.

если на шампурах, то лук мариную отдельно от мяса (пятаками, уксус как для пельменей, минут 20-30).

в Армении подсмотрел очень вкусный рецепт говядины в сметане, но тут уже нужно мариновать 8-10 часов - иначе жестковата получается.

режу мясо порционно (как на шашлык), соль, перец, оливковое (подсолнечное) масло, лавровый лист, душистый перец.

все это дело в холодильник на ночь.

мясо на шампуры одеваю с зазорами между кусочками и прямо на шампурах густо обмазываю сметаной. так, чтобы полностью закрыть кусочки.

жарю так же - сначала хорошая корочка снизу, затем поворачиваю. говядина готовится примерно в два раза дольше свинины - учитывайте это при закладке угля.

приятного аппетита!

зы: сегодня купил казан. отжигал часа 3.

поделитесь проверенными рецептами.

[autor59]

тест-драйв тандыра:

в прошлые выходные готовили овощи - получилось очень вкусно, к сожалению фотки не делали.

сегодня решили приготовить курицу в ореховом соусе (рецепты есть в сети)

первый опыт и очень важные для меня выводы:

зимой нужно греть тандыр дольше, вместо 40-60 минут лучше часа полтора

учитывать и делать поправку на температуру воздуха и ветер

если готовить курицу целиком, то открывать крышку до готовности никак нельзя.

сегодня:

замариновали курицу в ореховом соусе и наготовили лепешек из дрожжевого теста с кунжутом и брынзой

курица выглядит аппетитно, но внутри сырая - пока лепил на стенки лепешки - тандыр сильно остыл.

пришлось второй раз топить и дожаривать курицу.

лукавить не буду, получилась как в духовке - ничего необычного, разве что очень сочная.

салат из помидоров с брынзой, домашняя брусничная наливка, грузинский лимонад (очень вкусный) - вечер удался.

куча планов на дальнейшие рецепты

продолжение следует...

[autor59]

попробовал рульку приготовить.

вывод - вкус готового блюда в большей степени зависит от способа и времени маринования.

у меня получилась пресноватая и шкурка не съедобная - жесткая корка.

зато сам процесс очень понравился))

обмазал специями, нашпиговал чесноком и розмарином

 

картошечку на дно - жир будет стекать прямо на нее

 

загружаем в "духовку"

 

полтора часа ожидания

 

результаты моих экспериментов - кроме меня никто не захотел есть))

[Неваляшка]

Рулька, то что надо. аппетитно выглядит.

Супер!!!

тоже приглядываюсь к такому агрегату. Дорого стоит зараза.

[autor59]

рулька v2.0

на этот раз чуть изменил рецепт:

во первых взял не само колено, а кусок выше него, отрубленный пятаком.

во вторых мариновал в горячем маринаде -

вскипятил в кастрюле 2л воды с перцем, солью, лавровым листом и т.д.

в кипяток опустил рульки, забыл разрезать кожу и пятак выгнулся куполом

вынес на улицу остывать - через час в тандыр загрузил

подготовку не фоткал, только результат

[argonaut]

stalic - Неужели завтра первое мая? Кошмар какой!

http://stalic.livejournal.com/612566.html

[autor59]

на рыбалке недавно вкушали с пивком

[autor59]

рулетики "куриная печень в беконе".

вкусный рецепт, подсмотренный мной лет 10 назад на одном из пикников.

правда я его немного упростил:

бекон беру нарезкой - не нужно мучаться, нарезать кусок тонкими ломтиками,

обвязку рулетика ниткой (как в оригинальном рецепте), заменил зубочистками.

в итоге время приготовления блюда уменьшилось в несколько раз.

бекон от этого производителя уже соленый, поэтому печень не солю и не перчу,

и все равно готовое блюдо получается солоноватое.

посему, обычно, готовлю к пиву и/или как закуску перед основным.

рецепт прост до безобразия:

кусок печени промываю, режу пополам, заворачиваю в бекон и скрепляю зубочистками.

на углях 10-12 минут. все, кто пробовал, очень хвалили))

 

из бекона вытапливается много жира и печень получается очень нежная.

не фуа-гра конечно)), но где-то близко

приятного аппетита.

[Virda]

ммм... как аппетитно выглядит!!!!

 

  В 17.05.2015 в 11:15, autor59 сказал:

бекон беру нарезкой

берешь всегда именно этот или разные? и где покупаешь?

[autor59]

  В 17.05.2015 в 13:36, Virda сказал:

берешь всегда именно этот или разные? и где покупаешь?

только такой в березниках, другого не видел нарезкой, а может просто на глаза не попадался.

покупал в семье и в вивате

в метро брал другой бекон, не такой соленый, производителя уже не помню.

[sad]

  В 17.05.2015 в 13:36, Virda сказал:

ммм... как аппетитно выглядит!!!!

 

берешь всегда именно этот или разные? и где покупаешь?

Для этих рулетиков лучше брать сырокопченый бекон. "RINGA" например. На фото у вас бекон варено-копченый .

[autor59]

  В 17.05.2015 в 15:44, sad сказал:

 

Для этих рулетиков лучше брать сырокопченый бекон. "RINGA" например. На фото у вас бекон варено-копченый .

именно для этих рулетиков лучше брать именно то, что взято.

для любых других (рецепт которых мы наверняка сможем увидеть в вашем исполнении) можно взять рингу или даже подождать, когда в пятерочки хамон завезут.

[BrilliantAuto]

Вова, попробуй куриную грудку-несколько надрезов, и внутрь-ту нарезку что на фото. крайне рекомендую.

 

ещё делается так - берётся картофелина желательно подлиннее. делается неск. надрезов поперёк но не до конца. в эти надрезы ложится нарезка, или колбаса копчёная/сырокопчёная. вобщем что угодно что нравится. в фольгу-и запекается.

примерно так. с интернета, не моё

[АnnА]

  В 17.05.2015 в 17:13, Don Carlos сказал:

ещё делается так - берётся картофелина желательно подлиннее. делается неск. надрезов поперёк но не до конца. в эти надрезы ложится нарезка, или колбаса копчёная/сырокопчёная. вобщем что угодно что нравится. в фольгу-и запекается.

примерно так. с интернета, не моё

Картошка-гармошка.

Тоже так делала, ооочень вкусно. Картошка получается сочная!

[leonat]

сегодня попробовали сделать рулетики "куриная печень в беконе". получилось легко и быстро, а главное вкусно! СПАСИБО за идею!

[sad]

  В 17.05.2015 в 16:42, autor59 сказал:

именно для этих рулетиков лучше брать именно то, что взято.

для любых других (рецепт которых мы наверняка сможем увидеть в вашем исполнении) можно взять рингу или даже подождать, когда в пятерочки хамон завезут.

Именно это блюдо несколько лет назад в моем исполнении показывали на БерТВ... в одном из конкурсов.

[autor59]

  В 24.05.2015 в 11:13, sad сказал:

 

Именно это блюдо несколько лет назад в моем исполнении показывали на БерТВ... в одном из конкурсов.

теперь понятно, откуда этакий менторский тон в вашем посте.

бер-тв не смотрю. смотрю в будущее.

на авторство данного блюда не претендовал. о чем, впрочем, сразу написал.

[sad]

Просто комментарий, совет для тех, кто будет готовить. А авторство - у Сержа Марковича давненько увидел.